Εξερευνώντας τα εστιατόρια της Αθήνας
Posted by estiator at 10 September, at 03 : 59 AM Print
Σπονδή
| Πύρρωνος 5, Αθήνα 116 36
| Τηλ.: 21 0756 4021
| http: //www.spondi.gr
Της Τζίνας Καλλίτση
Η Σπονδή ξεκίνησε να λειτουργεί το 1996 σε μια γωνιά του Παγκρατίου, σε ένα όμορφο νεοκλασικό με γαλάζια πρόσοψη και το ωραίο λογότυπο μιας γυναικείας φιγούρας που κάνει σπονδές. Ο άνθρωπος πίσω από αυτό το εγχείρημα είναι ο Απόστολος Τραστέλης. Εδώ εδραιώθηκε η έννοια της υψηλής γαστρονομίας. Εδώ αποδείχτηκε εμπράκτως πως μπορεί και στην Ελλάδα ένα εστιατόριο να έχει τόσο υψηλή ποιότητα, να κερδίζει βραβεία και να διαρκεί στον χρόνο.
Η σκηνή των αθηναϊκών εστιατορίων τη δεκαετία του ’90 δεν ήταν αυτό στο οποίο εξελίχθηκε μετά. Τα πρώτα αστέρια Michelin δίνονται ήδη σε εστιατόρια. Ο ίδιος ο Απόστολος Τραστέλης διαπιστώνει εκείνη την εποχή τους περιορισμούς των Ελλήνων σεφ. Διαβλέπει το κενό γνώσεων, εμπειρίας και καλλιέργειας που υπήρχε και το αναπληρώνει, αρχίζοντας μια προσπάθεια σύνδεσης της Σπονδής με το εξωτερικό. Ξένοι σεφ έρχονται για να εργαστούν είτε στην κουζίνα της είτε σε συμβουλευτικό επίπεδο, ενώ τόσο ο ίδιος όσο και όλη του η ομάδα ταξιδεύουν διαρκώς και έρχονται σε επαφή με τη διεθνή γαστρονομική σκηνή.
Τεχνικές, τάσεις, υλικά, συνταγές, ελέγχονται και κρίνονται από σεφ και γευσιγνώστες τους εξωτερικού. Το επίπεδο ανεβαίνει εντυπωσιακά, ενώ στην Αθήνα η Σπονδή καθιερώνεται ως το καλύτερο εστιατόριο της χώρας. Από την κουζίνα της περνούν και αφήνουν το στίγμα τους ξένοι σεφ, πολλοί από αυτούς με σημαντική προϋπηρεσία και βραβεία στην Ευρώπη: Ρόμπερτ Σερβάτκα, Ερβέ Προνζάτο, Ζακ Σιμπουά, Ζερόμ Σέρες, Ερικ Φρεσόν, Αρνό Μπινιόν. Δίπλα σε αυτούς και ένας τεράστιος αριθμός Ελλήνων σεφ που έμαθαν την υψηλή γαστρονομία στις κουζίνες της, πάντα κάτω από το ανήσυχο και πολύ αυστηρό μάτι του ιδιοκτήτη της, και που τώρα διευθύνουν μερικά από τα πιο γνωστά εστιατόρια της πόλης. Η Σπονδή είναι ένα κορυφαίο εστιατόριο γενικότερα. Και η κύρια αιτία είναι η κουζίνα του σεφ Άγγελου Λάντου. Ο Λάντος έχει μυαλό, αντίληψη και τεχνική. Έχοντας θητεύσει δίπλα σε σπουδαίους σεφ που έχουν περάσει από την κουζίνα της Σπονδής, έχει αφομοιώσει ιδέες, τεχνικές και τις έχει ενσωματώσει και εξελίξει σε μια σειρά από σπουδαία πιάτα που σερβίρονται αυτήν τη στιγμή στο εστιατόριο. Δύο είναι τα βασικά ατού που κάνουν τα πιάτα της Σπονδής εξαιρετικά.
Καταρχάς, στηρίζονται σε κορυφαίες πρώτες ύλες όπως για παράδειγμα, πάπια ή ζαρκάδι – ας μην ξεχνάμε ότι σημαντικό κομμάτι ενός κορυφαίου εστιατορίου είναι η δυνατότητα πρόσβασης και η ικανότητα της επιλογής των καλύτερων υλικών. Από κει και πέρα, όμως, αυτό που ξεχωρίζει στα πιάτα του Λάντου, πέρα από την κυριολεκτικά άψογη τεχνική, είναι η απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στη φινέτσα και στην εκφραστικότητα. Από το πιο κομψό πιάτο (π.χ. καραβίδα ταρτάρ με λεμόνι, χαβιάρι Daurenki Petrossian, γκρέιπφρουτ και σέλερι) μέχρι το πιο πληθωρικό (αυγό με πατάτα, τρούφα, καραμελωμένο κρεμμύδι και μπέικον ή το ζαρκάδι με σος Grand Veneur), όλα τους συνδυάζουν το ραφινάρισμα της υψηλής μαγειρικής με την ένταση αρωμάτων και γεύσεων με τη “ζεστασιά” της βαθιάς νοστιμιάς. Και αυτό είναι σπάνια αρετή». Η Σπονδή κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin το 2002 και το δεύτερο το 2008, έχει συμπεριληφθεί επανειλημμένα στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, έναν θεσμό που διοργανώνει το «Restaurant Magazine», με καλύτερη κατάταξη την 53η, ενώ, παράλληλα, οι Χρυσοί Σκούφοι του «Αθηνοράματος» ανακήρυσσαν το συγκεκριμένο εστιατόριο το καλύτερο της χώρας για περισσότερο από μία δεκαετία.
Άγγελος Λάντος
Ο Άγγελος Λάντος είναι ο πρώτος Έλληνας chef με 2 αστέρια Michelin, Χρυσό Σκούφο και άλλες διακρίσεις στο ενεργητικό του, με την εκλεπτυσμένη υψηλή μαγειρική του τέχνη, εξελίσσει και έχει ανεβάσει το επίπεδο στον γαστρονομικό χάρτη. Σύγχρονος και καινοτόμος δημιουργεί τις γαστρονομικές του προτάσεις σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια διεθνώς, στο εμβληματικό εστιατόριο της Αθήνας, Σπονδή, που είναι πρότυπο ποιότητας και αισθητικής. Ο Άγγελος Λάντος, με μαγειρική θητεία άνω των είκοσι ετών, αφού πέρασε από γνωστά αθηναϊκά εστιατόρια, όπως το Πιλ Πουλ και το Boschetto, διετέλεσε επί επτά χρόνια sous chef της Σπονδής, ενός κορυφαίου αθηναϊκού εστιατορίου και ένα από τα 50 καλύτερα της Ευρώπης, όπου μαθήτευσε δίπλα στον Αρνό Μπινιόν. Το 2012, όταν o δεύτερος αποχώρησε για να μετακομίσει στην Αγγλία, ο Λάντος ανέλαβε τα ηνία του γαλλικού εστιατορίου συνεχίζοντας την παράδοση του δασκάλου του. Είναι άνθρωπος ανοιχτός σε νέες προκλήσεις και δεδομένα και δεν του αρέσει να χρησιμοποιεί τη λέξη «ποτέ», μιας και φρενάρει την εξέλιξη και τη φαντασία. «Υπάρχει ένας ολόκληρος καινούριος κόσμος πιθανών γευστικών συνδυασμών που με εμποδίζει να το εκφέρω». Δε θεωρεί πως είχε έναν συγκεκριμένο δάσκαλο, αλλά θυμάται ως δασκάλους όλους εκείνους με τους οποίους έχει συνεργαστεί, είτε δουλεύοντας μαζί τους είτε συμμετέχοντας σε σεμινάρια και φεστιβάλ γαστρονομίας. Επίσης, δεν του αρέσει να κάνει σχέδια για το μέλλον αφού «Λένε ότι ο Θεός γελάει όταν ο άνθρωπος κάνει σχέδια».
Απόστολος Τραστέλης
Ένας από τους βασικούς πρωταγωνιστές στη σκηνή της ελληνικής γαστρονομίας τα τελευταία χρόνια. Αν και απόφοιτος της φαρμακευτικής, ο Απόστολος Τραστέλης είναι επιτυχημένος restaurateur με συνεχείς διακρίσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Είναι ιδιοκτήτης των πιο διάσημων ελληνικών εστιατορίων, μεταξύ των οποίων η «Σπονδή» και η «Χύτρα». H «Σπονδή» είναι το μοναδικό εστιατόριο της Αθήνας που έχει βραβευτεί με 2 αστέρια “Michelin”.
Είναι μέλος του Relais & Châteaux, συγκαταλέγεται στα Grandes Tables du Monde, ενώ φέτος για 10η συνεχόμενη φορά βραβεύτηκε με Χρυσό Σκούφο από το περιοδικό Αθηνόραμα. Το εστιατόριο «Χύτρα», το 2ο καλύτερο εστιατόριο στην Αθήνα μετά τη «Σπονδή», έχει βραβευτεί κι αυτό με ένα αστέρι “Michelin”.
Παράλληλα, ο Απόστολος Τραστέλης δημιούργησε και διευθύνει μια εταιρία management και consulting άλλων εστιατορίων σε όλη την Ελλάδα, τα οποία επίσης αποσπούν συνεχώς διακρίσεις και βραβεία. Ανάμεσά τους τo «Electra Palace», τα 4 εστιατόρια του Sani Resort στη Χαλκιδική, το «Kiku», το «Cavo tagoo» στη Μύκονο, το «Orloff» στις Σπέτσες και το «Liostasi» στην Ίο, ενώ στη λίστα θα προστεθεί αυτό το φθινόπωρο ένα ακόμα «διαμάντι»: το εστιατόριο «Fuga» στο Μέγαρο Μουσικής. Ο Απόστολος Τραστέλης έχει συνεργαστεί με κορυφαίους chef από όλο τον κόσμο, δημιουργώντας διάφορα φεστιβάλ γαστρονομίας, τόσο στη «Σπονδή», όσο και στο Sani Resort. Αξίζει να αναφερθεί η συνεργασία του με τον κορυφαίο chef στον κόσμο Eric Frechon του ξενοδοχείου Bristol στο Παρίσι, βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin και consultant chef της «Σπονδής».
