Η εστίαση στην Ελλάδα του COVID-19
Posted by estiator at 8 July, at 07 : 41 AM Print
ΤΗΣ ΤΖIΝΑΣ ΚΑΛΛΙΤΣΗ
H ΕΣΤΙΑΣΗ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ, κυρίως κατά την τουριστική σεζόν, ήταν πάντα ένα δυνατό χαρτί για την οικονομία της χώρας. Όμως η πανδημία του COVID-19 ανέτρεψε το σκηνικό. Αρκετές επιχειρήσεις απειλούνται με χρεοκοπία, ενώ πολλοί επιχειρηματίες προσπαθούν να βρουν λύσεις ώστε να σώσουν τις επιχειρήσεις τους. Κάποιες πιο ευρηματικές, άλλες λιγότερο. Οι ειδικοί υπολογίζουν πτώση του τζίρου κατά 70% στο χώρο της εστίασης και αποφαίνονται ότι η πανδημία θα έχει συνέπειες ιστορικών διαστάσεων. To ESTIATOR μίλησε με ιδιοκτήτες εστιατορίων αλλά και σεφ σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Ας δούμε τι μας είπαν, πώς αντιμετωπίζουν τα πράγματα, ποιες κινήσεις κάνουν και πώς βλέπουν το μέλλον στο χώρο της μαζικής εστίασης.
«ΤΑΒΕΡΝΑ ΤΟΥ ΨΑΡΑ» [Πλάκα]
Η «ΤΑΒΕΡΝΑ ΤΟΥ ΨΑΡΑ» είναι από τις παλαιότερες στο χώρο της εστίασης. Έχει μια συνεχή κι επιτυχημένη πορεία από το 1898 που άνοιξε. Μιλήσαμε με τον υπεύθυνο του εστιατορίου Παναγιώτη Λιάσκο:
O χώρος της εστίασης έχει αλλάξει εντελώς. Προσπαθούμε να προσαρμοστούμε στις νέες συνθήκες, με βάση τις νέες νομοθεσίες. Υπάρχει μια συρρίκνωση της τάξης του 30-40% στην πελατεία μας. Δεν γνωρίζουμε ούτε μπορούμε να προβλέψουμε ποια θα είναι η πορεία μας στο επόμενο χρονικό διάστημα. Όσον αφορά στο προσωπικό, δεν υπάρχει καμία μεταβολή αυτή τη στιγμή, τουλάχιστον μέχρι το Δεκέμβριο.
Στο διάστημα που παραμείναμε κλειστά δεν κάναμε καμία ενέργεια πέραν του να προετοιμάσουμε το χώρο μας. Θα ξεκινήσουμε πολύ συντηρητικά, όπως τα περισσότερα εστιατόρια, μειώνοντας τα πιάτα του καταλόγου μας ώστε να μειώσουμε κάπως τα έξοδα. Δεν μπορούμε να κάνουμε δραστικές αλλαγές αφού δεν ξέρουμε τι μέλλει γενέσθαι. Θα προσαρμοζόμαστε με τις συνθήκες, όπως αυτές θα διαμορφώνονται. Είναι δύσκολο να πούμε ότι έχουμε κάποιο σχέδιο όταν όλα είναι τόσο ρευστά. Προχωράμε συντηρητικά για να μπορέσουμε να επιβιώσουμε.
Παρόλο που είμαστε σε μια τουριστική περιοχή έχουμε ακυρώσεις από τουρίστες γύρω στο 80%. Ένα μικρό ποσοστό κρατήσεων έχει μεταφερθεί σε άλλες ημερομηνίες. Θα χρησιμοποιήσουμε όσα μέσα δαθέτουμε, όπως social media, τουριστικά γραφεία, όμως είναι δύσκολο να ξέρουμε από τώρα ποια θα είναι η νέα κατάσταση που θα διαμορφωθεί.
Η φετινή χρονιά θα είναι δύσκολη και καθοριστική για την εστίαση. Θα υπάρξουν αρκετές απώλειες. Τουλάχιστον ένα ποσοστό της τάξης του 20% κάτι που θα διπλασιαστεί αν υπάρξει νέο κύμα πανδημίας από τον Οκτώβριο».
«ΚΑΝΟΥΛΑ» [Θεσσαλονίκη]
Η «ΚΑΝΟΥΛΑ» είναι ένα ποιοτικό εστιατόριο με 20ετή πορεία στο χώρο της εστίασης. Η κουζίνα είναι μεσογειακή κατά βάση, με επιρροές απ’ όλο τον κόσμο αλλά και την αρχαία ελληνική κουζίνα. Μιλήσαμε με την ιδιοκτήτρια, τη Στέλλα Ροδίου:
Oι επιπτώσεις της πανδημίας στην εστίαση είναι ολέθριες. Δεν υπάρχει δουλειά. Σύμφωνα με τα μέτρα πρόληψης του COVID19, τώρα που θα ανοίξουμε ξανά, θα πρέπει να μειώσουμε τον αριθμό των τραπεζιών ανάλογα με τα τετραγωνικά του μαγαζιού. Προσωπικά, δεν έχω μεγάλο χώρο, ούτε κάποια αυλή. Με το 1/10 των τραπεζιών που μου επιτρέπουν να έχω πώς θα δουλέψω ώστε να μπορέσω να ανταπεξέλθω στις υποχρεώσεις μου; Όλο αυτό τον καιρό που είμαστε κλειστά προσπαθούμε να δουλέψουμε με διανομή κατ’ οίκον αλλά αυτό δεν φτάνει για να καλύψει τα έξοδα. Αυτό που συμβαίνει είναι καταστροφικό για όλη την εστίαση.
Βιώσαμε μια κρίση δεκαετίας στη χώρα και τώρα που είπαμε ότι ξεπεράστηκε προέκυψε αυτό. Πριν από δύο μήνες δεν θα μπορούσαμε να διανοηθούμε την κατάσταση που επικρατεί σήμερα. Είναι κάτι πρωτόγνωρο. Τα έξοδα είναι αυξημένα. Έχω πέντε άτομα προσωπικό που είναι σαν οικογένειά μου. Πώς θα μπορέσω να τους κρατήσω; Τι θα απογίνουν όλοι αυτοί; Δεν μπορώ να σκέφτομαι θετικά. Όπως είναι τα πράγματα ή θα αναγκαστώ να κλείσω την επιχείρησή μου ή να αλλάξω μαγαζί κάτι που είναι δύσκολο. Κάνουμε κάποιες κινήσεις για να αντιμετωπίσουμε το πρόβλημα, όπως το να προωθήσουμε το delivery.
Δεν πιστεύω ότι θα επιβιώσουν πολλά μαγαζιά. Η πόλη μας ήταν από τους κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς της Ελλάδας. Εφόσον όμως δεν ξέρουμε αν θα υπάρξει τουριστική κίνηση, θεωρώ ότι είναι δυσοίωνα τα πράγματα. Πολλοί συνάδελφοί μου σκέφτονται να μην ανοίξουν, επειδή τα έξοδα θα είναι μεγαλύτερα από τα έσοδα. Αν δεν ληφθούν ουσιαστικά μέτρα από την κυβέρνηση, φοβάμαι ότι το 50% των εστιατορίων πανελλαδικά θα κλείσουν.
«Ο ΚΑΜΠΟΣ» [Χίος]
Ο ΤΑΚΗΣ ΤΑΣΣΟΠΟΥΛΟΣ είναι ιδιοκτήτης του Κάμπου, μιας επιτυχημένης ταβέρνας στη Χίο, με πολλά χρόνια λειτουργίας. Ζητήσαμε τη γνώμη του για την κατάσταση στο χώρο της εστίασης αλλά και τις προβλέψεις του για το μέλλον.
Eχει έρθει η απόλυτη ανατροπή στο χώρο της εστίασης. Έχει επηρεαστεί πολύ η ψυχολογία του κόσμου και παρόλο που αρχικά ήμουν αισιόδοξος, είμαι πλέον πολύ απαισιόδοξος. Μπορώ να πω ότι αυτή η κατάσταση μ’ έχει κλονίσει. Η ταβέρνα, όπως την ξέραμε σαν τρόπο διασκέδασης, είναι παρελθόν. Φοβάμαι ότι σε λίγο θα είμαστε είδος προς εξαφάνιση. Όταν αρχίζουν οι περιορισμοί και οι απαγορεύσεις γίνεται καταναγκαστικό έργο. Αυτός που θα θελήσει να βγει θα πρέπει να φοράει μάσκα, να κάθεται σε απόσταση από τους άλλους, δεν θα μπορεί να βγει με μια παρέα μεγαλύτερη των τεσσάρων ατόμων, θα σκέφτεται ακόμα και πού θα ακουμπήσει. Πιστεύω ότι στον κλάδο μας θα επιβιώσουν μόνο ορισμένα delivery.
Εγώ έχω το χώρο να τοποθετήσω τα τραπέζια μου σε απόσταση, όμως πόσοι θα θελήσουν να έρθουν με τόσες απογορεύσεις και με το φόβο που υπάρχει; Με τα ως τώρα δεδομένα, υπολογίζαμε τα έξοδά μας με βάση το χώρο του μαγαζιού. Όταν όμως ο χώρος αυτός μειώνεται στο μισό, πώς θα καλυφθούν τα πάγια έξοδα, πώς θα πληρωθούν οι υπάλληλοι; Πιστεύω ότι θα κλείσουν πολλά εστιατόρια. Όταν έχεις ένα μαγαζί που είναι τόσους μήνες κλειστό ενώ τα έξοδα τρέχουν, πόσο να αντέξεις, ακόμα κι αν έχεις ένα απόθεμα;
Προσωπικά, δεν έχω κάποια σχέδια για το μέλλον, ούτε μπορώ να προετοιμαστώ για κάτι. Τουλάχιστον για το φετινό καλοκαίρι δεν προβλέπω να έρχονται πολλοί τουρίστες. Ο τουρισμός στη Χίο είναι κυρίως εσωτερικός, οι περισσότεροι έχουν τα πατρικά τους σπίτια, υπάρχει φόβος να έρθουν σε επαφή με τους ντόπιους, οπότε αποκλείεται να δουλέψει και η εστίαση. Θεωρώ οτι αυτό το καλοκαίρι είναι χαμένο. Ίσως από του χρόνου, αν όλα πάνε καλά, να μπορέσουμε να συνεχίσουμε όσοι επιβιώσουμε.
Σεφ ΒΑΣΙΛΗΣ ΒΕΛΕΝΤΖΑΣ [Πάρος]
Ο ΣΕΦ ΒΑΣΙΛΗΣ ΒΕΛΕΝΤΖΑΣ είναι ένας νέος πολλά υποσχόμενος σεφ που έχει ήδη στο βιογραφικό του συνεργασίες με μεγάλα ονόματα στο χώρο της εστίασης, σ’ ένα από τα πιο κοσμοπολίτικα νησιά, την Πάρο.
Ο χώρος της εστίασης έχει πληγεί πολύ. Είμαστε στο ξεκίνημα μιας σεζόν και ήδη τα μαγαζιά έχουν μειώσει το προσωπικό, ξέρουν ότι θα δουλέψουν για λιγότερο χρόνο. Αν και υπάρχει μεγάλη ύφεση, θέλω να το βλέπω θετικά. Πιστεύω ότι στο νησί μας θα υπάρξει ικανοποιητική τουριστική κίνηση, επειδή έχουν γίνει μεγάλες προσπάθειες προβολής στο εξωτερικό όσον αφορά στην υγειονομική πρόληψη. Λόγω αυτού, πιστεύω ότι τα μαγαζιά σε μεγάλο βαθμό θα γεμίσουν, όχι βέβαια στο επίπεδο που έχουμε συνηθίσει. Αν το χειριστούμε σωστά, θα μπορέσουμε να δουλέψουμε ικανοποιητικά.
Υπάρχουν αρκετές προτάσεις ώστε να μπορέσουμε να προσαρμοστούμε στα νέα δεδομένα. Το βασικότερο είναι το μάρκετινγκ μέσω των social media. Κάποιες αλλαγές στο μενού, όχι τόσο γευστικές αλλά κυρίως αναφορικά με το στήσιμο και την εικόνα των πιάτων. Σκοπός είναι να δώσεις την εντύπωση αλλά και να διασφαλίσεις ότι το πιάτο είναι καθαρό, με πιο μίνιμαλ στησίματα, έντονα χρώματα, περισσότερα λαχανικά και φρούτα στις παρασκευές τους. Μια άλλη ιδέα είναι να στηθούν stages στο χώρο του εστιατορίου και σε καθένα απ’ αυτά να παρασκευάζονται διαφορετικά πιάτα μπροστά στον πελάτη. Έτσι ο πελάτης θα αισθάνεται σίγουρος ως προς την ποιότητα, αλλά και θα αποσυμφορηθεί η κουζίνα.
Θέλω να σκέφτομαι θετικά για το μέλλον των εστιατορίων. Πιστεύω ότι η σεζόν θα παραταθεί σε σχέση με άλλες χρονιές. Πολλοί έχουν ήδη στραφεί στο delivery που έχει λιγότερες απαιτήσεις. Σίγουρα θα υπάρξουν πολλές απώλειες στον χώρο μας λόγω των αυξημένων εξόδων και της μείωσης των κερδών.
