Η Ιστορία του Τυριού
Posted by estiator at 11 August, at 07 : 31 AM Print
ΤΗΣ ΤΖΙΝΑΣ ΚΑΛΛΙΤΣΗ
Η ιστορία του τυριού χάνεται στα βάθη της ανθρώπινης ιστορίας. Δε γνωρίζουμε που πρωτοεμφανίστηκε ή με ποιον τρόπο καθιερώθηκε η επεξεργασία του γάλακτος και η μετατροπή του σε τυρί.
Σύμφωνα με τους ιστορικούς, η τυροκομία ξεκίνησε περί το 8.000 π.Χ. στα οροπέδια του Ιράν όπου φαίνεται ότι εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και το πρόβατο. Απ’ όσα μπορούμε να συμπεράνουμε η παρασκευή του πρώτου τυριού οφείλεται σε τυχαίο γεγονός. Σύμφωνα με το μύθο, ένας έμπορος διέσχιζε την έρημο μεταφέροντας γάλα σ’ ένα σακί φτιαγμένο από δέρμα. Οι κλιματικές συνθήκες της ερήμου, η ζέστη και η παρουσία της φυσικής πυτιάς (μαγιάς) στα τοιχώματα του σακιού, προκάλεσαν τη ζύμωση του γάλακτος. Όταν ο έμπορος σταμάτησε για να ξαποστάσει, δοκίμασε το τυρί που είχε ζυμωθεί. Κάπως έτσι γεννήθηκε η τυροκομία και η παρασκευή του τυριού εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο.
Χίλια χρόνια μετά στην Ευρώπη, εξημερώθηκε η αγελάδα το γάλα της οποίας έπαιξε πρωταγωνιστικό ρόλο στην τυροκομία.
Ο Όμηρος, κάνει μια από τις πρώτες αναφορές στην παρασκευή τυριού όταν αναφέρεται στο μύθο του Κύκλωπα Πολύφημου που ήταν βοσκός και τυροκόμος και παρασκεύαζε τυριά που τα άφηνε να ωριμάσουν μέσα στη σπηλιά που κατοικούσε.
Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Στην ιστορική εποχή οι μαρτυρίες για την παρασκευή τυριού είναι πλέον πάμπολλες. Σε τραγωδίες και κωμωδίες έχουμε μέχρι και συνταγή κατασκευής τυριού με χρήση γάλακτος συκιάς σαν πυτιά. Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά. Τα φρέσκα πουλιόντουσαν με το βάρος και τα ώριμα με το κομμάτι. Το ημερήσιο σιτηρέσιο των στρατιωτών περιλάμβανε συχνά τυρί. Κι’ αν κάποιος στρατιώτης συλλαμβάνετο να το πουλάει, τιμωρείτο πολύ αυστηρά. Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή κατά την οποία, όταν ενηλικιώνονταν οι νέοι, έκρυβαν σε δύσκολα και απρόσιτα μέρη τυράκια και άλλα φαγώσιμα, τα οποία έπρεπε να τα βρουν χωρίς να τους αντιληφθούν.
Η τυροκομία γνώρισε μεγάλη άνθιση στα ρωμαϊκά χρόνια και διαδόθηκε σε όλη την Ευρώπη με την επικράτηση των Ρωμαίων. Οι φρουρές που εγκαθιστούσαν στις διάφορες περιοχές της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, είχαν κοπάδια μηρυκαστικών για να προμηθεύονται γάλα, κρέας και τυρί προκειμένου να επιβιώσουν. Έτσι συνέβαλαν στο να διαδοθεί η τυροκομία στους ντόπιους κατοίκους. Λέγεται ότι οι Ρωμαίοι εμπλούτισαν τη γεύση του τυριού ταΐζοντας τα ζώα με αρωματικά φυτά.
Τα περισσότερα τυριά όπως τα γνωρίζουμε σήμερα, εμφανίστηκαν το Μεσαίωνα. Οι μοναχοί ασχολούνταν με την παρασκευή τυριού και σε αυτούς οφείλουμε πολλές από τις πιο γνωστές ποικιλίες που παράγονται και σήμερα.
Κατά τη διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας, στον ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Στις λίγες μαρτυρίες που διαθέτουμε περιγράφεται το βλάχικο τυρί, οι μυζήθρες (απ’ όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς – Μιστράς). Ήταν δημοφιλές στις κατώτερες κοινωνικές τάξεις συνοδευόμενο από μαγειρεμένα λαχανικά. Ακόμη, πάρα πολλές μαρτυρίες τόσο από Ευρωπαίους περιηγητές όσο και από αραβικά κείμενα, αναφέρουν την Κρήτη ως σπουδαίο τόπο παραγωγής τυριού και ιδιαίτερα τα Χανιά που έφεραν και το προσωνύμιο «Τυρόπολις».
Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα. Οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί μετακινούνταν με ευχέρεια πάνω στα ψηλά οροπέδια και αντάλλασσαν μεταξύ τους τεχνικές παρασκευής και μυστικά της τέχνης της ωρίμανσης.
Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του και ιδιαίτερα του Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε από το εξωτερικό το διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη, τον οποίο επιφόρτισε με το καθήκον να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της ΠΡΟΪΟΝΤΑ χώρας. Λίγο αργότερα οι επίσης μεγάλοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του, διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην τέχνη.
Κοιτίδα του τυριού στον κόσμο είναι η Ευρώπη. 126 τυριά της Ευρώπης πήραν τον χαρακτηρισμό Π.Ο.Π. από τα οποία: 37 γαλλικά, 30 ιταλικά, 20 ελληνικά, 11 ισπανικά, 10 πορτογαλικά, 8 αγγλικά, 3 γερμανικά, 3 δανέζικα, 2 αυστριακά και 1 βελγικό.
Όπως βλέπουμε, η χώρα μας κατέχει μια υψηλή θέση στο χώρο της τυροκομίας. Ας δούμε αναλυτικά τα τυριά μας με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης:
1. Ανεβατό: Φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Είναι μαλακό, λευκό τυρί και τρώγεται φρέσκο. Μπορεί να μπει σε πίτες ή άλλα φαγητά, έχει γεύση πλούσια και λιπαρή.
2. Μπάτζος: Άπαχο σχετικά τυρί άλμης που καλύτερος τρόπος να το φας είναι σε σαγανάκι. Το ψήσιμο του αναδεικνύει την γεύση και το άρωμα.
3. Φέτα: Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση. Τρώγεται αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα. Μαγειρεύεται σε πίτες ή μαζί με κρέας και κοτόπουλο.
4. Φορμαέλα Αράχοβας: Ένα ημίσκληρο τυρί σε μικρούς κυλίνδρους, μέτρια αλμυρό με γεμάτη γεύση. Γίνεται πολύ ωραίο ψητό και τηγανιτό. Γίνεται από πρόβειο γάλα.
5. Γαλοτύρι: Tυρί που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία με προσθήκη γάλακτος. Είναι ξινούτσικο και ελαφρά γιαουρτώδες. Εξαιρετική ποιότητα του θα βρείτε στο Πήλιο της Μαγνησίας. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.
6. Γραβιέρα Αγράφων: Μια από τις καλύτερες γραβιέρες της Ελλάδας. Φτιαγμένη στο ορεινό όγκο των Αγράφων με το ψυχρό κλίμα, έχει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις των χόρτων του βουνού. Τρώγεται αυτούσια συνοδευμένη από ψωμί, φρούτα ή και το φαγητό. Όταν λειώνει και ψήνετε δεν κάνει κρούστα.
7. Γραβιέρα Κρήτης: Μεγαλειώδες τυρί ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν γίνεται από αμιγές πρόβειο. Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ωμή με φρούτα και ψωμί σε ομελέτες ή μαγειρεμένη με κρέας αρνιού.
8. Γραβιέρα Νάξου: Η μοναδική από αγελαδινό γάλα. Ελαφρά κίτρινη με φίνο άρωμα και σπάνια γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Νάξο και είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά. Τρώγεται όπως όλες οι γραβιέρες ωμή ή ψημένη. Ο καλύτερος τρόπος για να αναπτυχθούν οι γεύσεις είναι με φρούτα του καλοκαιριού, σταφύλια, σύκα. Πεπόνι.
9. Καλαθάκι Λήμνου: Λευκό τυρί που συντηρείται σε άλμη, έχει το σχήμα του μικρού καλαθιού που ωριμάζει μέσα του. Πιο αλμυρό από την φέτα με μεστή και γεμάτη γεύση. Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή και μίγμα αιγοπρόβειου. Ένα καταπληκτικό τυρί που σφραγίζει μέσα του όλα τα αρώματα των βουνών του νησιού της Λήμνου.
10. Κασέρι: Ένα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας που μας ήλθε πριν από εκατοντάδες χρόνια από την Ιταλία. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Λιώνει ομοιόμορφα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την κατασκευή πίτσας.
11. Κατίκι Δομοκού: Ένα ελαφρύ αλοιφώδες τυρί που φυλάσσεται σε δοχεία. Από αιγοπρόβειο γάλα. Κατάλληλο για ελαφρά διατροφή. Με ελαφρύ άρωμα και γεύση. Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί
12. Κεφαλογραβιέρα: Μια αλμυρούτσικη γραβιέρα για όσους αγαπούν τα πικάντικα και νόστιμα τυριά. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και κάνει υπέροχα σαγανάκια. Είναι σκληρό τυρί και αν είναι καλά ωριμασμένο κάνει και για τα μακαρόνια. Αγαπημένο τυρί των μερακλήδων.
13. Κοπανιστή: Ένα υπερπικάντικο αλοιφώδες τυρί που πιπερίζει. Ο ιδανικός μεζές για ούζο και τσίπουρο. Ωριμάζει κάτω από τον καυτό ήλιο των Κυκλάδων και κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Το ελληνικό ροκφόρ θα λέγαμε. Τρώγεται και σε πίτες με καταπληκτικά αποτελέσματα.
14. Λαδοτύρι Μυτιλήνης: Ένα μεγαλειώδες πικάντικο τυρί πολύ πιπεράτο που για ένα διάστημα ωριμάζει μέσα στο λάδι. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και είναι επιτραπέζιο τυρί. Το γνήσιο λαδοτύρι έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο και είναι τυρί μεστής γεύσης και εντόνου αρώματος. Φτιάχνεται αποκλειστικά στην νήσο Μυτιλήνη.
15. Μανούρι: Φτιάχνεται στην Μακεδονία και Θεσσαλία και είναι μια ολόπαχη μυζήθρα από πλήρες γάλα. Το βούτυρο δίνει μια μεστή γεύση στο τυρί και οι πρωτεΐνες του γάλακτος του ολοκληρώνουν την γεύση. Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς. Ελαφρά αλμυρό. Αν παλαιωθεί σκληραίνει και είναι ιδανικό για Μακαρονάδες.
16. Μετσοβόνε: Ένα τυρί από μίγμα αγελαδινού και πρόβειου με ένα παλ κίτρινο χρώμα καπνισμένο και φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Έχει σχήμα κυλίνδρου και τρώγεται αυτούσιο ή στην σχάρα. Μπορεί να κάνει υπέροχες καπνιστές πίτσες. Φέρει το όνομα της πόλης που κατασκευάστηκε του Μετσόβου. Δημιούργημα του τυροκομείου του ιδρύματος Τοσίτσα.
17. Πυκτόγαλο Χανίων: Ένα απλό καθημερινό τυρί που γίνεται στον νομό Χανίων της Κρήτης. Έχει γιαουρτώδη υφή ελαφρά υπόξινη γεύση και τρώγεται με το κουτάλι. Μπαίνει σε πιτούλες ή τρώγεται αυτούσιο.
18. San Μιχάλη: Ένα από τα καλύτερα τυριά της χώρας μας, πλούσιο σε άρωμα και γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα σε μεγάλα κεφάλια. Στην Σύρο υπήρχαν εδώ και αιώνες αγελάδες οι οποίες δίνουν το πλούσιο και αρωματικό τους γάλα για την κατασκευή αυτού του τυριού. Το τυρί έχει το όνομα του αγίου Μιχαήλ που δοξάζεται σε ομώνυμη εκκλησία του νησιού. Η γεύση του είναι πικάντικη και ακουμπάει ελαφρά την γεύση της Παρμεζάνας. Τρώγεται αυτούσιο με ψωμί ή φρούτα.
19. Σφέλα ή Φέτα της φωτιάς: Ένα είδος φέτας με αναθερμασμένη τυρόμαζα που φτιάχνεται στην δυτική Πελοπόννησο και αρέσει πολύ. Είναι τυρί άλμης όπως η φέτα και τρώγεται με τους ίδιους τρόπους. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.
20. Ξυνομυζήθρα Κρήτης: Ένα εντελώς χαρακτηριστικό τυρί της Κρήτης, όπου η μάζα αφήνεται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξινίσει. Ιδανικό για πίτες.
