Μαραθιά
Posted by estiator at 12 July, at 11 : 16 AM Print
ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
Μαραθιά: Κυκλάδες – Τήνος – Χώρα, Άγ. Φωκάς | (+30) 22830/23249 | www.marathiatinos.gr
Της Τζίνας Καλλίτση
Αυτό το μήνα, το Estiator μας ταξιδεύει στο πανέμορφο νησί των Κυκλάδων, την Τήνο.
Το εστιατόριο Μαραθιά βρίσκεται στην παραλία του Αγίου Φωκά στη Χώρα της Τήνου και είναι επάξια ένα από τα εστιατόρια που έχουν βραβευθεί με Χρυσό Σκούφο για το 2023. Το εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του πριν από 20 χρόνια, αρχικά ως ταβέρνα από τον Μαρίνο Σουράνη και τη μητέρα του και συνεχίζει με επιτυχία την ανοδική του πορεία. Σήμερα έχει εντάξει στην ομάδα του τον Μιχάλη Μάρθα και τον Ευριπίδη Αποστολίδη και εμπλουτίζει το μενού του με νέες γαστρονομικές ιδέες. Στη Μαραθιά οι σύγχρονες τεχνικές μέθοδοι παντρεύονται με την παραδοσιακή κουζίνα του νησιού, την αστείρευτη φαντασία και το σύνολο αποτυπώνεται στα πιάτα του μενού. Η φιλοσοφία του εστιατορίου στηρίζεται στην ελαχιστοποίηση της σπατάλης και την τροφοσυλλογή. Προσπαθούν να αξιοποιούν όλα τα υλικά και να δημιουργούν νέες γεύσεις. Τις φλούδες των λαχανικών τις αποξηραίνουν και τις κάνουν καπνιστές. Τη σάρκα τη χρησιμοποιούν κι ό,τι περισσέψει το πολτοποιούν και φτιάχνουν χυμούς και πουρέ. Ό,τι περισσεύει από τον πουρέ το αφυδατώνουν, το κάνουν πούδρα και το χρησιμοποιούν για να δώσουν γεύση στο ψωμί. Αυτό μπορεί να γίνει με όλα τα λαχανικά ή με το ψάρι. Προσπαθούν να εντάξουν οτιδήποτε θα πετούσε κανείς από το ψάρι – κολλαγόνο που βρίσκεται στα πτερύγια, την ουρά, τις ραχοκοκαλιές– σε ένα πλατό γευσιγνωσίας και παράλληλα να δουλέψουν με νέους τρόπους όσα βγαίνουν κάθε φορά από το ωριμαντήριο. Φτιάχνουν δικό τους αυγοτάραχο, ενώ ασχολούνται και με την αλλαντοποίηση – έχουν σερβίρει λούζα από φαγκρί και ζαμπόν από τόνο. Πρωταγωνιστικό ρόλο στη Μαραθιά παίζουν τα τοπικά και τα χειροποίητα προϊόντα που ως επί το πλείστον προέρχονται από μικρούς τοπικούς παραγωγούς και οικοτεχνίες. Μαζεύουν διάφορα χόρτα, όπως καρύδες (γνωστές και ως αλιβάρβαρα), αλιφόνια, που λέγονται και ραδίκια της θάλασσας, σπαράγγια, αβρωνιές, ραδίκια, αλλά και μανιτάρια. Τα περισσότερα τα κάνουν πίκλες ενώ παράλληλα χρησιμοποιούν τις παραδοσιακές μεθόδους για τη συντήρησή τους, όπως το πάστωμα και το κάπνισμα. Πίσω από κάθε πιάτο του μενού στη Μαραθιά, κρύβεται η αγάπη και η ενσυναίσθηση.
