Προνοώντας για την Διαδοχή: Προετοιμάζοντας την Επόμενη Γενιά

Posted by estiator at 10 October, at 13 : 11 PM Print

■ Tου ΚΩΝΣΤΑΝΤΊΝΟΥ Ν. ΚΟΛΙΤΣΑ

 

ΩΣΤΕ δουλέψατε σκληρά για δεκαετίες και τα παιδιά σας ενηλικιώνονται και δείχνουν ενδιαφέρον για την οικογενειακή επιχείρηση. Σκεφτόσασταν αυτήν την μέρα για χρόνια και την προσμένατε. Όμως, τι προετοιμασίες έχετε κάνει;

Δυστυχώς, τα παιδιά των εστιατόρων συχνά προβιβάζονται από βοηθοί σερβιτόρων ή υπεύθυνοι υποδοχής σε διευθυντές-ιδιοκτήτες χωρίς ποτέ να έχουν εργαστεί έξω από τον χώρο της οικογενειακής επιχείρησης. Μολονότι είναι δύσκολο να έχετε το παιδιά σας να εργάζονται για κάποιον άλλον ενώ έχουν την δυνατότητα να είναι αφεντικά του εαυτού τους, αποτελεί σοφή απόφαση να τους «εξορίσετε» εκτός των τειχών για ένα-δύο χρόνια ώστε να δουν πώς λειτουργούν τα άλλα εστιατόρια. Η εμπειρία αυτή τα κάνει πιο ανοικτόμυαλα, πιο συνειδητοποιημένα και τους βοηθάει να αποκτήσουν δεξιότητες και γνώσεις που ενδεχομένως να μην είχαν αναπτύξει διαφορετικά. Αναρωτηθείτε: Θα προσλαμβάνατε ποτέ κάποιον που δεν έχει δουλέψει ποτέ για κανέναν πέρα από την μαμά και τον μπαμπά του για διευθύνοντα σύμβουλο; Θα δανείζατε χρήματα σε κάποιον του οποίου η επαγγελματική εμπειρία περιορίζεται σε μόνο μία θέση εργασίας καθ’ όλη την σταδιοδρομία του; Φυσικά, υπάρχουν εκατοντάδες παραδείγματα από εξαιρετικά επιτυχημένων επιχειρηματιών οι οποίοι δεν έχουν εργαστεί ούτε μία μέρα εκτός της οικογενειακής επιχείρησης. Όμως, ας αναλογιστούμε το κόστος και τις χαμένες ευκαιρίες.

Απευθύνομαι τώρα στους μέλλοντες εστιάτορες…

Αν σκέφτεστε να αναλάβετε το εστιατόριο των γονιών σας, η καλύτερη λύση είναι να βρείτε δουλειά «έξω από την φωλιά» μόλις αποφοιτήσετε από το πανεπιστήμιο (και μην επικαλεστείτε την οικογενειακή επιχείρηση ως δικαιολογία για να μην πάτε πανεπιστήμιο, διότι οποιοδήποτε πτυχίο στον τομέα της διοίκησης επιχειρήσεων θα σας φανεί εξαιρετικά οφέλιμο!). Ακόμη κι αν περάσουν ένα-δύο δεκαετίες ώσπου να κληθείτε να αναλάβετε τα ηνία, είναι προτιμότερο να βγείτε έξω στην αγορά και να αποκτήσετε γνώσεις όσο είστε ακόμη φρέσκοι και δεκτικοί. Μην μείνετε δέκα χρόνια στην οικογενειακή επιχείρηση μέχρι να αποφασίσετε να βγείτε παραέξω και να μάθετε καινούργια πράγματα. Μέχρι τότε, θα έχετε σχηματίσει μια νοοτροπία που δεν θα αλλάζει εύκολα, δεν θα έχετε συνηθίσει να εργάζεσθε σε ένα περιβάλλουν όπου είστε (κατά κάποιον τρόπο) το αφεντικό και θα δυσκολευθείτε να συνεργασθείτε όμορφα και ωραία με άλλους.

Άρα, που πρέπει να πάτε να δουλέψετε; Πρώτον, δεν χρειάζεται να περιορισθείτε μόνο σε έναν χώρο εργασίας. Το καλύτερο είναι να αφιερώσετε δύο χρόνια και να αλλάζετε δουλειά κάθε έξι μήνες ώστε να αποκτήσετε όλο και περισσότερες εμπειρίες, από τις οποίες πάντα θα μαθαίνετε κάτι καινούργιο. Προτείνω την εξής επαγγελματική σταδιοδρομία. Πρώτη στάση: μια επιχείρηση με πολύ πελατεία που απευθύνεται στο ίδιο κοινό με την δική σας επιχείρηση, αλλά βρίσκετε σε απόσταση έως και 45 λεπτών. Η εμπειρία αυτή θα είναι η πλέον άνετη για σας. Αν η οικογενειακή επιχείρηση είναι ένα ντάινερ, τότε να πάτε να δουλέψετε στο πιο πολυσύχναστο ντάινερ που υπάρχει σε ακτίνα 30 μιλίων. Αφού ήδη γνωρίζετε πώς λειτουργεί ένα ντάινερ, η προσαρμογή θα είναι εύκολη. Αυτό που θα πρέπει να κοιτάξετε να μάθετε είναι πώς τα διαφορετικά συστήματα αυξάνουν ή μειώνουν την αποδοτικότητα, ποιότητα και εκτέλεση της εργασίας. Αναρωτηθείτε για την κουλτούρα του εστιατορίου και πώς ή κουλτούρα αυτή επηρεάζει την ποιότητα των υπηρεσιών και του φαγητού; Τι ρόλο διαδραματίζει ο ιδιοκτήτης και πώς ηγείται δίνοντας το καλό παράδειγμα; Εντοπίσετε χρηστές συνήθειες να μιμηθείτε και κακές να αποφύγετε. Παρατηρήστε πώς οι κακές συμπεριφορές του ιδιοκτήτη σάς επηρεάζουν ως εργαζόμενο και μετά θα καταλάβετε πώς οι δικές σας συμπεριφορές θα επηρεάζουν τους άλλους όταν γίνετε κι εσείς αφεντικό. Θέλατε να εργασθείτε για τον διευθυντή όσο δουλεύατε στο κατάστημά του; Γιατί; Σε τελευταία ανάλυση, θα πρέπει να αναγνωρίσετε ότι δεν γίνεται το παραμικρό χωρίς την υποστήριξη του προσωπικού σας και θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι μπορεί να κερδίσετε την υποστήριξή τους. Το να αναλύετε τα υπέρ και τα κατά κάποιου άλλου ιδιοκτήτη θα σας φανεί πολύ χρήσιμο.

Δεύτερη στάση: Βρείτε δουλειά σε εστιατόριο που απευθύνεται σε άλλο είδος πελατείας. Επιλέξτε ένα πιο ακριβό εστιατόριο από το δικό σας. Οπότε, εάν η οικογένειά σας έχει ντάινερ, βρείτε δουλειά σε «κάζουαλ» εστιατόριο ή σε πιο «κυριλέ» κατάστημα. Έτσι, θα αποκτήσετε γνώσεις για το πώς η οικογενειακή επιχείρησή σας συγκρίνετε από απόψεως ποιότητας και κόστους. Αυτό θα σας βοηθήσει να κατανοήσετε τους τρόπους με τους οποίους μπορείτε να ανταγωνισθείτε και να προσελκύσετε το συγκεκριμένο είδος πελατείας ή αντιθέτως, να μην διεκδικήσετε κάποια συγκεκριμένη μερίδα της αγοράς όπου απλά δεν συμφέρει να ανταγωνισθείτε. Το πιο σημαντικό, όμως, είναι ότι θα δείτε τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούν διάφορα συστήματα και πώς διαφέρει η ενασχόληση με τους πελάτες από μαγαζί σε μαγαζί.

Τρίτη στάση: Κατεβείτε μια κλίμακα. Αν προορίζεσθε να αναλάβετε το ντάινερ της οικογένειας, δοκιμάστε να διευθύνετε ένα κατάστημα «φαστ φουντ» ή «φαστ κάζουαλ». Η τελευταία κατηγορία αναπτύσσεται σταδιακά την περασμένη δεκαετία και αναπροσαρμόζει τον τρόπο με τον οποίο οι πελάτες βγαίνουν για φαγητό. Σε προηγούμενο άρθρο, έγραψα για το θέμα της ταχύτητας στην εξυπηρέτηση, όμως είναι σημαντικό να το επαναλάβω. Κατά την περιοδεία σας στο «φαστ κάζουαλ», μελετήσετε πώς η όλη κουλτούρα οικοδομείται γύρω από την ταχύτερη δυνατή εξυπηρέτηση του πελάτη ώστε να μπει και να βγει όσο το δυνατόν γρηγορότερο. Ο λόγος δεν είναι διότι το εστιατόριο ενδιαφέρεται να ελευθερώσει το τραπέζι για κάποιον άλλον πελάτη, αλλά διότι ο ίδιος ο πελάτης θέλει ή χρειάζεται να μπει και να βγει γρήγορα! Αναλύστε τις λειτουργίες και τα συστήματα του εστιατορίου και κρατήστε όσα σχετίζονται με την οικογενειακή επιχείρηση που θα αναλάβετε στο μέλλον.

Τελευταία στάση: Συνιστώ να βρείτε μια θέση σε γειτονικό εστιατόριο που φημίζεται για την γαστρονομική του δημιουργικότητα. Το φαγητό διαμορφώνεται ανάλογα με τις προσταγές της μόδας και οι τάσεις πάντα αλλάζουν. Εξοικειωθείτε με τις κατευθύνσεις σύμφωνα με τις οποίες οι πιο δημιουργικοί μάγειρες οδηγούν το κοινό και φροντίσετε να δοκιμάσετε όσα περισσότερα πιάτα του καταλόγου μπορείτε όσο παραμείνετε εκεί!

Τα οφέλη που θα προσκομίσετε βγαίνοντας στην αγορά εργασίας και μαθαίνοντας από άλλες επιχειρήσεις είναι πολλά. Για να είστε ανταγωνιστικός στον χώρο της εστίασης, πρέπει να καταλάβετε ότι δεν ανταγωνίζεσθε μόνο των υπολοίπων εστιατορίων που βρίσκονται στην ίδια κατηγορία με το δικό σας. Υπάρχουν επιλογές εστίασης παντού και κάθε κτίριο όπου βρίσκεται ένας πελάτης να τρώει έχει να σας διδάξει κάτι καινούργιο.

uncategorized