Οι Ποικιλίες της Ελιάς
Posted by estiator at 11 November, at 16 : 39 PM Print
ΠΡΟΪΟΝΤΑ
ΤΗΣ ΤΖΙΝΑΣ ΚΑΛΛΙΤΣΗ
Στην Ελλάδα από αρχαιοτάτων χρόνων, υπάρχει μεγάλη παράδοση στην επεξεργασία της μαύρης ώριμης ελιάς διαφόρων ποικιλιών, σε αντίθεση με άλλες ελαιοπαραγωγικές χώρες όπου κυριαρχεί η πράσινη ελιά.
Η πιο εύκολη και πιο φυσική ελιά που καταναλώθηκε από τον άνθρωπο ήταν η θρούμπα ή σταφιδολιά, η ώριμη δηλαδή ελιά που ξεπικρίζει μόνη της, με φυσικές διεργασίες πάνω στο δέντρο. Αλλά και άλλων τύπων ελιές, σε λάδι ή σε άλμη αποτελούν ακόμα και σήμερα αγαπημένο έδεσμα των Ελλήνων. Σε αρκετές ελληνικές περιοχές, πάντως, ήταν γνωστές από παλιά και οι τεχνικές εκπικρίσεως της πράσινης ελιάς . Οι ποικιλίες βρώσιμης ελιάς είναι διαφορετικές από τις ελαιοποιήσιμες. Υπάρχουν δηλαδή ελιές που προορίζονται μόνο για την παραγωγή βρώσιμου ελαιοκάρπου, υπάρχουν και άλλες που προορίζονται μόνο για ελαιοποίηση. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας καλλιεργούνται και μικτές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται και για τον ένα και για τον άλλο σκοπό. Επειδή, όμως, οι χοντρές ελιές δεν δίνουν εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο οι Έλληνες αγρότες άρχισαν να ξεχωρίζουν από παλαιότερα τις καλλιέργειές τους, προκειμένου να παράγουν καλής ποιότητας προϊόντα. Πάντως οι καλλιεργούμενες σήμερα ποικιλίες έχουν διαγράψει τη δική τους ιστορία, καλλιεργούνται εδώ και πολλούς αιώνες και έχουν απολύτως προσαρμοστεί στις ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες του κάθε τόπου.
Οι τρόποι παραδοσιακής επεξεργασίας του καρπού της ελιάς ποικίλλουν αλλά στηρίζονται μόνο στις βασικές αρχές που είναι γνωστές από την αρχαιότητα. Για τις ποικιλίες που δεν ωριμάζουν στο δέντρο η παραδοσιακή επεξεργασία απαιτεί ξεπίκρισμα με αλάτι ή στάχτη. Το χάραγμα με κοφτερό αντικείμενο κατά μήκος του καρπού καθώς και το χτύπημα με (συνήθως ξύλινο) αντικείμενο για να σπάσει η σάρκα χωρίς να πειραχτεί το κουκούτσι είναι μέθοδοι που ακολουθούνται ακόμα και σήμερα σε πολλές ελληνικές περιοχές. Η διαδικασία αυτή ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία και το βαθμό ωρίμανσης της ελιάς. Στα χωριά του Πύργου οι ελιές αποθηκεύονταν σε άλμη με ξύδι, όπου έβαζαν φέτες λεμονιού και ψιλοκομμένο σέλινο. Οι κορακοελιές της Λακωνίας ξεπικρίζονταν σε αλάτι, αφού όμως είχε προηγηθεί εμβάπτισμα για 24 ώρες σε ασβέστη. Για τις μικρές ελιές ακολουθούν άλλη διαδικασία. Τις αλατίζουν και τις βάζουν σε καλάθι για να φύγουν τα ζουμιά τους. Τις αποθηκεύουν με φέτες πορτοκαλιού και αρωματικά φυτά (θρούμπα, σκίνος κλπ). Οι μαύρες κολυμπάδες της περιοχής Κυνουρίας στηρίζονται στη λογική της επίκρισης με στρώσεις χοντρού αλατιού το οποίο διαλύεται σταδιακά στα υγρά που βγάζουν οι ελιές. Στην ελληνική αγορά υπάρχει αρκετό ενδιαφέρον για ελιές ξηράλατες. Είναι εκείνες που αφού ξεπικρίστηκαν στεγνώνονται στον ήλιο και συσκευάζονται με στρώσεις αλατιού χωρίς νερό. Οι τσακιστές ελιές είναι πολύ διαδεδομένες στους Έλληνες καταναλωτές. Τις συναντάμε σε πολλές ελληνικές περιοχές, στην Κρήτη, στην Καλαμάτα, την Πελοποννήσου και τη Ρούμελη. Αλλού τις συντηρούν σε άλμη αλλού σε ξύδι και ελαιόλαδο.
Στα χωριά του Πύργου οι πράσινες ελιές χαράσσονται και ξεπικρίζονται σε κοφίνια με αλάτι. Στην περιοχή της Μονεμβασιάς οι πράσινες ελιές χαράσσονται , ξεπικρίζονται σε νερό, μπαίνουν σε χυμό νεραντζιού ή σε ξύδι και συντηρούνται σε ελαιόλαδο.
Ενδιαφέρουσα ήταν επίσης η παλιά τεχνική για την παρασκευή τουλουμίσιας ελιάς. Η εκπίκριση γινόταν σε νερό και ακολουθούσε τοποθέτηση σε σάκους για να παστώσουν και να σιτέψουν (με την άσκηση βάρους πάνω στα σακιά). Ύστερα από μια διαδικασία αλατίσματος σε σκάφες και αρωματίσματος με φέτες λεμονιού έμπαιναν σε τουλούμια όπου και διατηρούνταν. Η διάκριση και κατάταξη κάποιων συγκεκριμένων ποικιλιών ελιών σε επιτραπέζιες βασίζεται σε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του ελαιοκάρπου, όπως: η σύνθεση της σάρκας του, η αναλογία σάρκας και πυρήνα (κουκουτσιού), η ευκολία διαχωρισμού του πυρήνα, η συμπεριφορά στην κατεργασία και επεξεργασία για την κονσερβοποίησή του. Οι ποικιλίες με μεγάλο καρπό, δηλαδή με πλούσια σάρκα, θεωρούνται οι καλύτερες και έχουν μεγαλύτερη εμπορική αξία. Στην πραγματικότητα, όμως, οι ελιές μεσαίου μεγέθους είναι πιο εύγευστες. Αυτές οι διακρίσεις αφορούν κυρίως τις εμπορικές ποικιλίες, διότι στα νησιά και ιδιαίτερα στην Κρήτη παρασκευάζουν βρώσιμες ελιές ακόμα και από τις φτωχές σε σάρκα αλλά νοστιμότατες ψιλελιές, λαδολιές ή τις τσουνάτες.
