Οικοτεχνία Ζυμαρικών: Χιώτικο Κελλάρι
Posted by estiator at 14 December, at 15 : 10 PM Print
Βέσσα, Μαστιχοχώρια Χίου | Τηλ. 22710 73378
Email: chiotikokellari@yahoo.com
Της Τζίνας Καλλίτση
Παράδειγμα προς μίμηση για την οικοτεχνία ζυμαρικών αποτελεί στην Ελλάδα η οικοτεχνία του σεφ Νίκου Κωνσταντουλάκη με την επωνυμία «Χιώτικο Κελλάρι». Η πολυβραβευμένη, για τα προϊόντα της, επιχείρηση ιδρύθηκε το 2009. Το εργαστήρι στεγάζεται σε παραδοσιακό οίκημα στο χωριό Βέσσα της Χίου, προσαρμοσμένο στον σύγχρονο τρόπο παραγωγής και επεξεργασίας που απαιτούν οι σημερινές συνθήκες. Με αγνά υλικά, χωρίς πρόσθετα γεύσης και χρωστικές ή συντηρητικά, παρασκευάζονται προϊόντα με μεράκι και φαντασία, σεβόμενοι τις διατροφικές ανάγκες τού σύγχρονου καταναλωτή.
Ο Νίκος Κωνσταντουλάκης εγκατέλειψε το 1999 τη δουλειά του ως σεφ στην Αθήνα και μετακόμισε στη Χίο, τόπο καταγωγής του. Στη Βέσσα, στα Μαστιχοχώρια, έναν από τους μεσαιωνικούς οικισμούς του νησιού, βρίσκεται το παραδοσιακό οίκημα το οποίο ήθελε να αξιοποιήσει και να στήσει την οικοτεχνία του. «Μόνο για την αλλαγή χρήσης περίμενα 40 μήνες» λέει. Δεν αποθαρρύνθηκε. Ασχολήθηκε με αγροτικές δουλειές και κυρίως με τη μαστίχα. Μόλις τελείωσε με τις άδειες μπήκε στην παραγωγή: Χιώτικα στριφτάρια και λαζανόφυλλα.
Τα στριφτάρια και τα λαζανόφυλλα είναι ζυμαρικά και ο κύριος Κωνσταντουλάκης καταφέρνει να βγάζει αρκετούς κωδικούς: Με πάπρικα, με πατάτα, με αγκινάρα, με σέλινο, με σπανάκι, με μανταρίνι, με παρμεζάνα… «Η πρώτη ύλη είναι το βασικό. Πολτοποιώ ο ίδιος όλα τα φρέσκα λαχανικά», σημειώνει.
Παράγει 100 κιλά καθημερινά. Ένας αριθμός που χαρακτηρίζει ο ίδιος μικρό. «Εργάζομαι κάθε μέρα, δεν υπάρχουν αργίες, καθώς μια μέρα να το αφήσεις, η παραγωγή πηγαίνει πίσω κι αυτό το βρίσκεις μπροστά σου», τονίζει. Ωστόσο υπάρχει ανταμοιβή. Τα προϊόντα διακινούνται σε ντελικατέσεν καταστήματα σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Χίο, όπου είναι περιζήτητα. «Ο κόσμος ξεχωρίζει την ποιότητα. Αυτό είναι που προσπαθούμε να κρατήσουμε», τονίζει. Δεν κάνει μεγαλεπήβολα σχέδια και κινείται πολύ συντηρητικά. «Με τα προβλήματα και τη γενικότερη κατάσταση στο νησί αν κάνω μεγάλα βήματα θα την πατήσω. Κρατώ την παραγωγή στο επίπεδο που μπορώ να την ελέγξω και να είμαι συνεπής. Αυτό είναι το σημαντικότερο. Ξέρετε, πολλές φορές μου λένε “καλά, τόσο γρήγορα έστειλες την παραγγελία;” Έχουμε συνηθίσει, δυστυχώς, στην Ελλάδα, να δεχόμαστε την ασυνέπεια», επισημάνει.
Παρά τις απαιτήσεις της δουλειάς και τις γενικότερες δυσκολίες -όπως το κόστος των μεταφορικών από τη Χίο- ο κύριος Κωνσταντουλάκης δηλώνει ικανοποιημένος: «Δεν μετάνιωσα καθόλου για την επιλογή να έρθω στη Χίο. Ένα πράγμα ξέρω, πάντως: Αν μπορείς να κινηθείς μόνος σου, έχει καλώς. Διαφορετικά, κανείς δε θα βρεθεί να σε “σπρώξει”».
