Εφτανησιώτικες Γεύσεις
Posted by estiator at 3 August, at 15 : 24 PM Print
“Επτά νησιά, επτά καρδιές, να τι ΄ναι ο κόσμος όλος.”
■ Γράφει ο ΔΙΟΝΥΣΗΣ Ε. ΚΟΝΤΑΡΙΝΗΣ
ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ είναι μέσα στις μεγάλες μου στιγμές να καταφέρνω να ασχολούμαι με τις εφτανησιώτικες παραδόσεις. Έτυχε στα νησιά αυτά να ζήσω τα πιο όμορφα χρόνια της ζωής μου και να αγαπήσω το κάθε τι που μπορούσαν να μου δώσουν. Και φυσικά μια από αυτές τις αγάπες είναι και οι Εφτανησιώτικες γεύσεις. Είναι υπέροχες οι εμπειρίες μου και οι θύμησές μου αλησμόνητες. Άλλωστε οι γεύσεις ενός τόπου είναι οπωσδήποτε ένα από τα κύρια στοιχεία του πολιτισμού του. Κι΄είναι αλήθεια ότι τα Εφτάνησα έχουν πάρα πολλά στοιχεία πολιτισμού.
Έχω στα χέρια μου ένα βιβλίο με τον τίτλο Ρετσέτες, απ΄το κάνζελο τση Νιόβης. Πρόκειται για ένα βιβλίο μαγειρικής της εξαίρετης Κεφαλλονίτισσας συγγραφέως Νιόβης Φωτεινάτου-Καμπίτση.
Ας μου επιτραπεί μια μικρή διακοπή για δυο ενημερωτικές επεξηγήσεις. Πρώτον. Στα νησιά μας “ρετσέτα” λέμε την οποιαδήποτε είδους συνταγή. Από μαγειρική και ιατρική συνταγή συνταγή ειδικών τεχνικών, ακόμη και οικονομικών.
Δεύτερον να πω ότι το βιβλίο αυτό περιέχει ρετσέτες, συνταγές, που όλες είναι γραμμένες αλλά και μαγειρεμένες από τις “σιόρες” δηλαδή τις κυράδες και αρχόντισσες των νησιών μας και μάλιστα μιας κάποιας περασμένης εποχής και συμπληρωμένες με κάποια στοιχεία ιστορίας. Και προχωράμε.
Είναι βέβαιο ότι η ιστορία της Εφτανησιώτικης κουζίνας χάνεται στα βάθη των χρόνων. Σαν βάση της βέβαια θα πρέπει να θεωρηθεί το λάδι, ένα προϊόν που αφθονεί σε όλα τα νησιά του Ιονίου, αλλά ακόμη και τα όσπρια, τα χόρτα, τα λαχανικά, που προσφέρει η εφτανησιώτικη γης αλλά και τα ψαρικά της θάλασσας του Ιονίου. Αυτά όλα είναι οι πρωταγωνιστές της κουζίνας των Εφτανήσων. Έτσι μπορεί να πει κανείς ότι σ΄αυτά τα νησιά η γεύση έγραψε τη δική της ιστορία.
Βέβαια οι διάφοροι κατακτητές των νησιών έπαιξαν τον δικό τους ρόλο στη διαμόρφωση της κουζίνας των νησιών. Σε πολλά από τα φαγητά θα ανακαλύψουμε την ξένη παρουσία μέσα από τα ονόματά τους. Η παστιτσάδα, το μπουρδέτο, η στραπατσάδα, τα μπουρντούνια και πολλά άλλα, ονόματα καθαρά ξένα αλλά και με την δική τους ιδιαιτερότητα, τα φαγητά αυτά τα συναντάμε μόνο στα Εφτάνησα.
Η ιστορία της κερκυραϊκής κουζίνας ξεκινάει πριν από πολλά χρόνια και την επέβαλλαν οι κλιματολογικές συνθήκες αλλά και οι συνήθειες που οι κάτοικοι του νησιού καταφέρνουν να τις κάνουν πράξη με υπομονή και μεράκι.
Πάνω από διακόσια χρόνια η παρουσία των Ενετών στο νησί έχει επηρεάσει την γεύση ακόμη και τα ονόματα των φαγητών. Χαρακτηριστικό αποτελεί η μανέστρα κολιπίμπιρι. Πρόκειται για μανέστρα η οποία συνοδεύεται από κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες, καρότα και κομμάτια από σέλινο τσιγαριστά με πολύ κοκινοπίπερο και ντομάτα.
Ένα άλλο φαγητό επηρεασμένο από τους Ενετούς είναι το σαβόρο. Μικρά ψάρια, γόπες κατά προτίμηση ή μεγάλες μαρίδες με ψιλοκομμένο σκόρδο, δεντρολίβανο και μαύρες σταφίδες. Το σαβόρο γίνεται στο φούρνο. Άλλα κερκυραϊκά φαγητά με βενετσιάνικα ονόματα είναι το σοφρίτο, το μπουρδέτο, το στακοφύσι, το τσιλίχουρδο και άλλα.
Στα παραδοσιακά της Κεφαλλονιάς την πρώτη θέση έχει η αλιάδα, η κεφαλονίτικη σκορδαλιά. Η διαφορά της κεφαλονίτικης αλιάδας από τις σκορδαλιές που συναντάμε σε άλλες περιοχές της Ελλάδας είναι ότι γίνεται αποκλειστικά με σκόρδο και πατάτες χωρίς ψωμί, καρύδια και άλλα. Η παραδοσιακή αλιάδα της Κεφαλλονιάς θέλει πολύ σκόρδο αλλά και πολύ λάδι για να γλυκαίνει από την πολλή αψάδα. Εξ άλλου το λάδι πρέπει απαραιτήτως να υπάρχει στο τραπέζι για να το προσθέτουν στο πιάτο τους αυτοί που τρώνε. Η κεφαλονίτικη αλιάδα θέλει γουδοχέρι και γερά μπράτσα για να γίνει το μείγμα αλοιφή ενώ απαραίτητο είναι και το ζουμί από τον βρασμένο μπακαλιάρο. Μάλιστα οι σιόρες της Κεφαλλονιάς αφού ξαρμυρίσουν τον μπακαλιάρο τα μισά κομμάτια τα βράζουν και τα άλλα μισά τα τηγανίζουν. Το πρώτο κοπάνισμα στο γουδοχέρι γίνεται με τά πολλά-πολλά σκόρδα και το αλάτι.
Η παραδοσιακή κουζίνα της Ζακύνθου είναι γεγονός ότι βασίζεται κυρίως στην μεσογειακή κουζίνα με δυο κύρια χαρακτηριστικά. Την απλότητα των συνταγών αλλά και την ευκολία τους. Τα τοπικά φαγητά, λιγοστά σε αριθμό, έχουν τις ρίζες τους στα βάθη των χρόνων. Όμως είναι διαλεχτά και ιδιαίτερα νόστιμα. Οι περισσότερες Ζακυνθινές συνταγές βασίζονται στο λάδι, στο σκόρδο, στο κρασί, την τομάτα και το λεμόνι, που είναι τα αγαπημένα προϊόντα των Ζακυνθινών. Παρ΄όλα αυτά είναι δεδομένη η επίδραση της ιταλικής κουζίνας αφού η Ζάκυνθος για αιώνες ήταν τμήμα της Γαληνοτάτης Δημοκρατίας της Βενετίας. Όμως και η μικρή χρονική περίοδος της Γαλλικής κατοχής της Ζακύνθου, επί Ναπολέοντος, έχει επηρεάσει τις γευστικές συνήθειες των κατοίκων.
Ένα καθαρά ζακυνθινό φαγητό είναι η Σάρτσα. Πρόκειται για ένα από τα πλέον αγαπημένα φαγητά που φτιάχνουν οι νοικοκυρές της Ζακύνθου. Τα υλικά είναι μοσχαρίσιο κρέας, λάδι, σκόρδο, τομάτα, ρίγανη, και κομμάτια από το παραδοσιακό ζακυνθινό τυρί, το λαδοτύρι. Πάντως αν βρεθείτε στη Ζάκυνθο ζητήστε να δοκιμάσετε τις “μελιτζάνες σκορδοστούμπι”. Πρόκειται για έναν φανταστικό μεζέ. Άλλα γνωστά ζακυνθινά φαγητά είναι το Σγατζέτο, τα Νουτρίδια, η Σοφιγαδούρα και πολλά άλλα.
Η Λευκάδα έχει γεννήσει μιαν αυθεντία πάνω στην ύπαρξη και την ιστορία της τοπικής κουζίνας. Πρόκειται για την Εύη Βουτσινά, μια προικισμένη συγγραφέα, γέννημα θρέμμα της Λευκάδας, που έχει γράψει και εκδώσει πολλά βιβλία γύρω από την κουζίνα, μεταξύ των οποίων και το βραβευμένο βιβλίο της “Λευκαδίτικα μαγειρέματα”. Στο βιβλίο αυτό η Εύη Βουτσινά καταγράφει συστηματικά την παραδοσιακή κουζίνα του νησιού της. Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό είναι ότι εκτός από τις συνταγές αναλύει και τις τεχνικές της παρασκευής ενός φαγητού. Κι΄ακόμη η κάθε συνταγή είναι εμπλουτισμένη με κάποιες σχετικές ιστορίες για την παρασκευή τους.
Ένα καθαρό προϊόν του νησιού της Λευκάδας, ένα κατασκεύασμα της λευκαδίτικης κουζίνας, είναι “η Λαδόπιτα” την οποία βεβαίως συναντάμε και στα άλλα νησιά του Ιονίου, αλλά με παραλλαγές, που αφήνουν την ιδιαιτερότητα της λαδόπιτας στην Λευκάδα. Τα κύρια υλικά για την λαδόπιτα είναι λάδι, νερό, ζάχαρη, αλεύρι και σουσάμι. Οι Λευκαδίτισσες δηλώνουν περήφανες για το προϊόν του νησιού τους.
Όπως σε όλα τα Εφτάνησα έτσι και στα Κύθηρα βασικά προϊόντα της τοπικής κουζίνας είναι το λάδι, τα χορταρικά και τα ψαρικά. Η ελιά αφθονεί στο όμορφο νησί των Κυθήρων. Μερικές από τις τοπικές γεύσεις που αξίζει κανείς να δοκιμάσει είναι ο ξυνόχοντρος τραχανάς, η αστακομακαρονάδα, το χταπόδι στο φούρνο, με συνταγές που ίσως δεν θα συναντήσετε σε άλλο μέρος.
Πλούσια και σε ψάρι η κουζίνα του νησιού. Αν βρεθείτε στα Κύθηρα ζητήστε να δοκιμάσετε την τοπική “κακαβιά” η οποία γίνεται από πολλά και διαφορετικά ψάρια τα οποία προσφέρουν ένα πηχτό ζουμί.
Ένα παλιό και πολύ δύσκολο κυθηριώτικο φαγητό είναι τα “μπομπόλια” Σαλιγκάρια ξηράς, μαζί με καβούρια, ντομάτα, πιπέρι και προαιρετικά ρύζι. Ένα επίσης παραδοσιακό αλλά νηστίσιμο φαγητό στα Κύθηρα είναι “τα κουκιά στιφάδο” με πολλά κρεμμυδάκια. Πάντως μην φύγετε από τα Κύθηρα αν δεν πάρετε μαζί σας ένα βάζο μέλι. Ένα μέλι μοναδικό που παράγεται μόνο στα Κύθηρα αφού συνδυάζει γεύση από θυμάρι, φασκόμηλο και ρείκια.
Ήταν ένας περίπατος στις εφτανησιώτικες γεύσεις. Ένας περίπατος για να γνωρίσουμε την κουζίνα των νησιών μας σε σχέση με την ιστορία τους και τον πολιτισμό τους. Τα Εφτάνησα μπορούν να είναι περήφανα για την κουζίνα τους και τα φαγητά τους όπου εκτός από την πρωτόγνωρη νοστιμιά μέσα τους κλείνουν και την ιστορία τους, τις παραδόσεις τους και τα έθιμα των νησιών και του λαού τους.
