ΗΠΕΙΡΟΣ: Μια περιοχή όπου το τυρί γράφει ιστορία
Posted by Dennis Kontarinis at 15 February, at 12 : 17 PM Print
Ηπειρώτικη Φέτα – Μέτσοβο – Δωδώνη – Ζεμύθα – Τελεμές – Γαλοτύρι – Ανθότυρος – Κεφαλοτύρι – Κεφαλογραβιέρα – Μετσοβόνε – Βασιλοτύρι, Μανούρι – Τσίπουρο – Τζουμέρκα – Ζαμπέλλα – Βλάχικο – Ζίτσα – Ντεμπίνα – Ηπειρώτικο Μέλι – Χαλβάς Φαρσάλων
ΕΝΑΣ τόπος γεμάτος βουνά, βράχια, γκρεμούς και ποτάμια, που κρύβει όμως μέσα του μιαν ατέλειωτη ομορφιά.
Η ιστορία της Ηπείρου μοιάζει σαν ένα παραμύθι που ξεκινά από τα βάθη των αιώνων. Έτσι, σαν ξεκινήσεις ένα ταξίδι στην περιοχή αυτή θα το δεις να μοιάζει μ΄ένα παιγνίδι ανάμεσα στον μύθο και την πραγματικότητα. Θα το ζήσεις σε όλο του το μεγαλείο και θα σου μείνει αξέχαστο.
Η περιοχή της Ηπείρου ξεκινάει από τα σύνορα με την Αλβανία και ξεχύνεται προς το νότο για να συναντήσει την Στερεά Ελλάδα, το Ιόνιο και τον Αμβρακικό κόλπο. Πάνω της απλώνεται περήφανη η μεγαλύτερη και πιο ιστορική οροσειρά της Ελλάδας. Η Πίνδος. Κι΄ακόμα έχει την τύχη να φιλοξενεί ιστορικές πόλεις και χωριά. Ιωάννινα, Άρτα, Μέτσοβο, Δωδώνη, Ζίτσα και τόσες άλλες.
Στα υψώματα της Δωδώνης.
Η γεωλογική μορφή του χώρου αλλά και η προσφορά της γης με πολύτιμα προϊόντα,της δίνουν τη δύναμη να μπορεί να προηγείται σε μια πλούσια κτηνοτροφική παρουσία. Χιλιάδες τα κοπάδια των βοοειδών και των αιγοπροβάτων που κατοικούν την περιοχή. Έτσι η Ήπειρος κατακτά την πρώτη θέση στα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Πολλά είναι τα προϊόντα που παράγονται στην Ήπειρο με κυριότερα τα τα γαλακτοκομικά. Το ψωμί και το τυρί είναι οι δυο αρχέγονες θεμελιώδεις τροφές πάνω στις οποίες στέκεται η ελληνική διατροφή. Συμβαίνει, στην Ελλάδα η παραγωγή τυριών και τυροκομικών προϊόντων να έχει παράδοση πολλών αιώνων και μάλιστα λέγεται ότι το τυρί αποτελούσε ιερή τροφή για τους αρχαίους Έλληνες. Ο Όμηρος, στην Οδύσσεια αναφέρει ότι ο μονόφθαλμος Κύκλωπας κουβαλούσε το γάλα από τα αιγοπρόβατα του και παρασκεύαζε τυρί.
Βέβαια η περιοχή της Ηπείρου δεν υστερεί και σε αλλά, όπως δημητριακά, εσπεριδοειδή, που όμως δεν αξιοποιούνται σωστά με αποτέλεσμα ένα μικρό μόνο μέρος της παραγωγής να βλέπει τον δρόμο της εξαγωγής.
Γνωστή λοιπόν η Ήπειρος σε όλο τον κόσμο για την παραγωγή τυριού με κυριότερη την φημισμένη φέτα. Να πούμε εδώ ότι το τυρί φέτα έχει πάρει το όνομά του από το ότι κόβεται σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια. Θα πρέπει λοιπόν το τυρί φέτα να χαρακτηριστεί σαν ένα κύριο προϊόν που παράγεται στην Ήπειρο. Η φέτα είναι το γνωστό ελληνικό τυρί με την μεγαλύτερη κατανάλωση. Τις ρίζες της φέτας βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν, στην αρχαία Ελλάδα.
Κάποιες, ιδίως ευρωπαϊκές χώρες, διεκδίκησαν την αποκλειστική παραγωγή φέτας, όμως η Ευρωπαϊκή Ένωση, μετά από μια σειρά δικαστικών αγώνων αναγνώρισε την φέτα ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) που σημαίνει ότι μπορεί να παράγεται μόνο στην Ελλάδα.
Συμβαίνει λοιπόν, στην Ελλάδα το τυρί φέτα να συνοδεύει σχεδόν σε καθημερινή βάση, το γεύμα. Είναι το τυρί που διατηρεί αναλλοίωτη την γεύση του και βρίσκεται πάντοτε βυθισμένο στην άλμη. Από τη στιγμή που θα απομακρυνθεί από την άλμη χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής. Η φέτα αποτελεί μια μόνιμη παρουσία στο ελληνικό τραπέζι και φυσικά σε διάφορες μορφές. Από κομμένη σε μικρά κομμάτια στη σαλάτα μέχρι ψημένη στην σχάρα σαν συμπλήρωμα κάποιων μεζέδων. Φυσικά η φέτα κυκλοφορεί σε διάφορες γεύσεις ανάλογα με την περιοχή στην οποία παράγεται.
Μπορεί η ιστορία του τυριού της φέτας να ξεκινάει από τα πολύ παλιά χρόνια όμως σήμερα η τυροκομία έχει μεταβληθεί σε μεγάλη βιομηχανία. Στην Ελλάδα κυκλοφορούν 60 διάφοροι τύποι φέτας με τους 20 από αυτούς να είναι ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης)
Βέβαια και δικαιολογημένα η Ήπειρος, λόγω γεωλογικών προδιαγραφών, θα πρέπει να χαρακτηριστεί σαν η μητέρα των ελληνικών τυριών και ιδιαίτερα της φέτας, αφού αυτή παράγεται σε όλα σχεδόν τα σημεία της περιοχής. Όμως και άλλα πολλά και διάφορα τυριά παράγονται εκεί.
Οι προϋποθέσεις για την ανάπτυξη της τυροκομίας στην Ήπειρο οφείλονται στους κατοίκους του χωριού Συρράκο, οι οποίοι με τα πολύτιμα μυστικά τους πάνω στην παραγωγή τυριού έθεσαν τις βάσεις για μια υγιή παραγωγή τυριού. Αρχικά οι προσπάθειές τους ξεκίνησαν από την Πρέβεζα για να αναπτυχθούν, σε σύντομο χρονικό διάστημα, σε όλο τον χώρο της Ηπείρου.
Την δεκαετία του 1950 η εικόνα του Μετσόβου, εμπορικά, ήταν αποκαρδιωτική. Όμως ο Ευάγγελος Αβέρωφ – Τοσίτσας με χρήματα από το ταμείο του ιδρύματος άλλαξε την κατάσταση. Με μια σειρά έργων δημιούργησε ένα βουστάσιο μαζί με ένα υποδειγματικό τυροκομείο στέλνοντας μάλιστα και κάποιους νέους στην Ιταλία για να σπουδάσουν τυροκομία. Και η ιστορία της παραγωγής τυριών στο Μέτσοβο ξεκινά.
Είναι γεγονός ότι ο πλούτος των παραδοσιακών τυριών της Ηπείρου χρωστούν την ύπαρξή τους στο φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα που υπάρχει άφθονο στην περιοχή.
Ο μύθος του ηπειρώτικου τυριού αρχίζει από την Δωδώνη όπου εκεί φιλοξενούνται οι πλέον ονομαστές τυροκομικές μονάδες με τα παγκοσμίως γνωστά τυριά Δωδώνης, φέτα, ανθότυρο, μυζήθρα.
Στην ηπειρώτικη τυροκομία μια εξέχουσα θέση κατέχει το τυρί “Ζεμύθα”. Μπορεί κανείς να το χαρακτηρίσει σαν τυρί – έκπληξη, αφού ταιριάζει υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών με πολύ χαμηλά λιπαρά.
Ένα επίσης πολύ γνωστό τυρί της Ηπείρου είναι ο Τελεμές. Τυρί άλμης, λευκού χρώματος. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, κατσικίσιο ή αγελαδινό. Διαφέρει από τη φέτα γιατί κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Έχει τις ρίζες του στην Ρουμανία από την οποία σταδιακά διαδόθηκε στις υπόλοιπες βαλκανικές χώρες. Είναι επιτραπέζιο τυρί αλλά χρησιμοποιείται στη μαγειρική και σε πίτες.
Το Γαλοτύρι της Ηπείρου είναι ένα από τα πολύ γνωστά τυριά της περιοχής. Πρόκειται για ένα μαλακό λευκό τυρί με υπόξινη γεύση που ωριμάζει σε κάδους ή σε δοχεία με την προσθήκη γάλακτος. Τοποθετείται σε δερμάτινους σάκους, τα γνωστά τουλούμια και μεταφέρεται σε αποθήκες όπου παραμένει τουλάχιστον για δυο μήνες.
Μέσα στα πολύ γνωστά, στα ονομαστά τυριά της περιοχής είναι ο Ανθότυρος της Ηπείρου. Ένα παραδοσιακό ελληνικό μαλακό τυρί. Παρασκευάζεται από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου φρέσκου γάλατος, τυρογάλακτος και με ελάχιστο αλάτι.
Οπωσδήποτε εξέχουσα θέση στα τυριά της Ηπείρου έχουν και τα σκληρά, με πρώτο το γνωστό Κεφαλοτύρι Ηπείρου. Το τυρί αυτό θεωρείται σαν το παλαιότερο από τα σκληρά τυριά της Ελλάδας. Το χρώμα του είναι υποκίτρινο έως λευκό. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Με αρκετή ποσότητα αλατιού είναι ιδανικό για μακαρονάδες. Έχει αλμυρή πικάντικη γεύση και ευχάριστο άρωμα.
Από τα πλέον ονομαστά τυριά της περιοχής η Κεφαλογραβιέρα Ηπείρου. Αλμυρό τυρί για όσους αγαπούν τα πικάντικα και νόστιμα τυριά. Είναι ένα σκληρό τυρί που χαρακτηρίζεται από τις διακριτές τρύπες που έχει στη μάζα του. Παράγεται από πρόβειο γάλα αλλά και από μείγμα πρόβειου και γίδινου.
Επίσης ονομαστό τυρί η Γιδογραβιέρα. Τυρί που παράγεται αποκλειστικά από γίδινο γάλα και είναι περιτυλιγμένο με πιπέρι. Έχει ένα έντονο άρωμα και γεύση εξαιρετική.
Ένα ονομαστό τυρί μας προσφέρει η περιοχή του Μετσόβου. Το τυρί Μετσοβόνε. Ένα ημίσκληρο καπνιστό τυρί από το Μέτσοβο όπου έχει πάρει και το όνομά του της πόλης. Είναι τυρί ΠΟΠ και παράγεται από μείγμα αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος, με απαλό κίτρινο χρώμα, καπνισμένο και φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Έχει σχήμα κυλίνδρου μήκους 40 εκατοστών περίπου. Καπνίζεται κρεμασμένο, τυλιγμένο σε σχοινί, με την μέθοδο της Pasta Filata ενώ ωριμάζει σε διάστημα τριών μηνών. Συνοδεύεται συνήθως από λευκά κρασιά ενώ χρησιμοποιείται σε σαλάτες ή σαν μέρος μεζέδων.
Η παραγωγή του τυριού στην Ήπειρο δεν τελειώνει εδώ. Υπάρχουν εκεί και τα τυριά Βασιλοτύρι, Γαλοτύρι και το Μανούρι από συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος και άλλα ακόμη.
Η περιοχή της Ηπείρου δεν υστερεί και στην παραγωγή οινοπνευματωδών. Και φυσικά πρώτη θέση κατέχει το Τσίπουρο, το ποτό που έχει κατακτήσει την Ελλάδα. Σχεδόν όλα τα χωριά στα Τζουμέρκα έχουν μια ξεχωριστή φήμη για την παραγωγή εκλεκτού τσίπουρου. Πρόκειται για ένα τσίπουρο το οποίον παρασκευάζεται από τα σταφύλια της φημισμένης ποικιλίας “ζαμπέλλα” που καλλιεργείται στην περιοχή και η απόσταξη του γίνεται με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, το καζάνι απόσταξης. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι το τσίπουρο των Τζουμέρκων είναι ονομαστό όχι μόνο λόγω της καλλιέργειας αλλά και της ποιότητας του εδάφους.
Η “ζαμπέλλα” θεωρείται αγριόκλημα το οποίο έφεραν στην Ελλάδα οι Ισπανοί και είχε το όνομα της τότε βασίλισσας Ιζαμπέλλας. Να πούμε εδώ ότι η καλλιέργεια του κλίματος αυτού έχει απαγορευτεί αλλά ελληνικότατα συνεχίζεται και φυσικά το τσίπουρο αυτό θεωρείται από τα πλέον περιζήτητα.
Μπορεί να πει κανείς ότι η παραγωγή κρασιών στην Ήπειρο περιορίζεται στην περιοχή Ιωαννίνων, δηλαδή στο Μέτσοβο, στην Ζίτσα, στα Τζουμέρκα όμως και σε άλλες περιοχές η παραγωγή είναι σημαντική.
Σε υψόμετρο 950 μέχρι 1.000 μέτρων βρίσκονται οι πλέον ορεινοί αμπελώνες της χώρας μας. Πάνω στα Τζουμέρκα. Εκεί παράγεται και η ντόπια ερυθρή ποικιλία “Βλάχικο”.
Πάνω στη Ζίτσα οι πρώτοι αμπελουργοί της περιοχής ένα χαρακτηριστικό και εξαιρετικά δημοφιλές ροζέ κρασί που έχει κατακτήσει όλες τις αγορές με την ονομασία “Βλάχικο”. Τα κύρια χαρακτηριστικά του κρασιού αυτού είναι το δυνατό άρωμα των κόκκινων φρούτων του δάσους και η απαλή βελούδινη γεύση του. Θεωρείται σαν μια σπάνια ποικιλία κρασιού.
Ένα άλλο είδος κρασιού της Ζίτσας είναι η τοπική ποικιλία “Ντεμπίνα” Την ποικιλία αυτή έχει κάμει γνωστή σε όλο τον κόσμο η οινοποιία Γκλίναβου, αφού με τις συμμετοχές της σε γευσογνωσίες της Νέας Υόρκης απέσπασε υψηλούς βαθμούς. Πρόκειται για αφρώδες κρασί που παράγεται από την ποικιλία σταφυλιών Ντεμπίνα και έχει γίνει γνωστό σαν “ηπειρώτικη σαμπάνια”.
Τα Τζουμέρκα έχουν ένα πλούσιο και ανέπαφο φυσικό περιβάλλον. Έλατα, πεύκα, ποτάμια., βουνά πανύψηλα, πλαγιές καταπράσινες, κοπάδια από πρόβατα και γίδια να βόσκουν, μελισσοκομικές εγκαταστάσεις, αλλά και πολιτιστικά μνημεία, Βυζαντινές εκκλησιές, Μοναστήρια, Λαογραφικά μουσεία, συνθέτουν το απολαυστικό περιβάλλον της περιοχής. Ένα από τα ιστορικά μνημεία που θα πρέπει να δει ο επισκέπτης και να περπατήσει πάνω του είναι το Γεφύρι της Άρτας.
Επόμενο είναι στην παραμυθένια αυτή περιοχή να κυριαρχεί το μέλι. Αμέτρητες οι μελισσοκομικές εγκαταστάσεις οι οποίες αποδίδουν ένα φανταστικό μέλι. Το ονομαστό Ηπειρώτικο μέλι. Κυριότερα το Πευκόμελο, το μέλι ελάτης, μέλι θυμαρίσιο, μέλι ερείκης και άλλα.
Βέβαια η περιοχή αυτή φημίζεται και για τα παραδοσιακά λαϊκά γλυκά τη με πρώτον στη λίστα το γνωστό σε όλο τον κόσμο Χαλβά Φαρσάλων. Γνωστά τα σπιτικά γλυκά κουταλιού, κεράσι, σταφύλι, αχλάδι, κυδώνι, και πολλά άλλα.
Το Estiator στηρίζει τα ελληνικά προϊόντα και σας συνιστά να τα προτιμάτε! Στο περιοδικό και την ιστοσελίδα μας θα βρείτε πληροφορίες και άρθρα για την τοπική παραγωγή ελληνικών περιοχών. Η ιστορία της Ελλάδας, η οικονομία της Ελλάδας, ο ελληνικός πολιτισμός αλλά και η αξεπέραστη μεσογειακή διατροφή είναι δεμένα με τα χώματα της ελληνικής γης.
