Κέρκυρα | Λευκάδα
Posted by estiator at 16 September, at 10 : 20 AM Print
Ελαιόλαδο φακές πορτοκάλια και σαλάμι
■ Γράφει ο Διονύσης Ε. Κονταρίνης
ΕΙΝΑΙ γεγονός ότι σήµερα στην παγκόσµια αγορά των τροφίµων επικρατεί ένας εξοντοτικός πόλεµος ανάµεσα στα προϊόντα των διαφόρων χωρών. Ένας πόλεµος που κύριο στόχο του έχει την επικράτηση των οικίων τροφίµων µε οποιονδήποτε τρόπο αφού κύριος στόχος είναι το κέρδος.
Τα δικά µας, τα ελληνικά προϊόντα, παρ΄όλη την υψηλή τους ποιότητα δεν ήταν δυνατόν να αποφύγουν τον πόλεµο αυτόν. Μάχονται λοιπόν προκειµένου να επικρατήσουν µε µόνα όπλα τους την ιστορία που κουβαλούν πάνω τους και την χαρακτηριστική και µοναδική ποιότητά τους.
Από εµάς περιµένουν την υποστήριξή µας. Και αξίζει αφού πολλά από αυτά είναι τα µοναδικά στον κόσµο. Η φέτα, το λάδι, οι ελιές, το γιαούρτι το κρασί, το µέλι και άλλα πολλά, πάνω τους κουβαλούν την ιστορία του τόπου µας. Αξίζει να δούµε ποιά είναι, να τα αγαπήσουµε και να γίνουν οι µοναδικοί σύντροφοι της διατροφής µας. Ας τα γνωρίσουµε λοιπόν ξεκινώντας από τα προϊόντα των Επτανήσων.
Κέρκυρα: Το πέρασµα της ιστορίας, πάνω από το νησί της Κέρκυρας έδωσε την ευκαιρία να διασταυρωθούν διάφοροι πολιτισµοί οι οποίοι έχουν αφήσει έντονα τα χαρακτηριστικά τους πάνω στη ζωή των κατοίκων του νησιού. Στα 411 χρόνια της Ενετικής κατοχής ήταν επόµενο τα πλοία, καθώς περνούσαν από το νησί να αφήνουν πολλά και να µαθαίνουν στους Κερκυραίους ακόµη περισσότερα. Έτσι οι Ενετοί επέβαλαν στην Κέρκυρα τη δική τους κουζίνα και τον δικό τους τρόπο διατροφής. Κατά τη διάρκεια της κατοχής του νησιού από του Ενετούς οι Κερκυραίοι πληρώνονταν για να φυτεύουν λιόδεντρα τα οποία θα βελτίωναν την εικόνα του νησιού και κατάφεραν έτσι να στολίσουν την Κέρκυρα µε απέραντους υπεραιωνόβιους ελαιώνες. Οι απέραντοι ελαιώνες της Κέρκυρας εκτός από τα καταπληκτικά τοπία που δηµιουργούν στην κατάφυτη κερκυραϊκή ύπαιθρο συµβάλουν και στην οικονοµική ευηµερία του νησιού. Μετά από αυτά η παραγωγή ελαιόλαδου αποτελεί την βασική ενασχόληση των Κερκυραίων.
Όσο κι΄αν φαίνεται απίστευτο, στη γη του νησιού της Κέρκυρας υπάρχουν πάνω από τέσσερα εκατοµύρια λιόδεντρα. Είναι αυτά που συµβάλουν στην οικονοµική ευηµερία του νησιού. Σε κάποια από αυτά τα λιόδεντρα η ηλικία τους ξεπερνά τα 500 χρόνια.
Το κυριώτερο είδος ελιάς της Κέρκυρας είναι η λιανολιά, η οποία προέρχεται από ένα ηµερωµένο είδος αγριελιάς, το λεγόµενο Λιάστρο.
Σήµερα η ελιά αποτελεί βασικό αγροτικό προϊόν του νησιού της Κέρκυρας.. Η ποικιλία της εληάς που καλλιεργείται, σε συνδιασµό µε το ιδιαίτερο κλίµα του νησιού δίνει λάδι µοναδικής ποιότητας.
Ένα άλλο σηµαντικό και πολύ γνωστό προϊόν της Κέρκυρας είναι το Κουµ Κουάτ. Στα κινέζικα θα πει “χρυσό πορτοκάλι” Και πραγµατικά µοιάζει µε µικρό πορτοκάλι. Πρόκειται για ένα προϊόν που έφεραν στην Κέρκυρα οι Άγγλοι και συγκεκριµένα ο βοτανολόγος Σίντνεϊ Μέρλιν, γνωστός και για τα πορτοκάλια Μέρλιν που πρωτοκαλλιέργησε στο χτήµα του. Από αυτά τα Κουµ Κουάτ παράγεται και το οµώνυµο ποτό. Να σηµειώσω ότι το Κουµ Κουάτ καλλιεργείται µόνο στην Κέρκυρα και είναι αναγνωρισµένο ως προϊόν “προστατευόµενης γεωγραφικής ένδειξης.” Για την ώρα δεν µας το διεκδικούν οι ξένοι.
Η Κέρκυρα στο χώρο της γαστρονοµίας, εκτός από την παραγωγή µοναδικών προϊόντων όπως µαρµελάδες, γλυκά κουταλιού, λικέρ, τσιτσιµπύρα, κουµ κουάτ, είναι γνωστή και για τα αλλαντικά όπως το Νούµπουλο και το Σαλάδο.
Γνωστό κερκυραϊκό αλλαντικό το Νούµπουλο Φουµικάδο. Πρόκειται για ένα προϊόν της Βενετσιάνικης κατοχής του νησιού. Παρασκευάζεται από κρέας χοιρινό µαριναρισµένο µε µπαχαρικά και βότανα της κερκυραϊκής γης. Είναι καπνισµένο µε αρωµατικά κλαδιά του νησιού και περασµένο µέσα σε έντερο. Σερβίρεται κοµένο σε πολύ λεπτές φέτες και είναι ιδανικό για σαλάτες. Το προϊόν αυτό ήταν και παραµένει το πιο δηµοφιλές αλλαντικό της Κέρκυρας.
Το σαλάδο είναι ένα ντόπιο παραδοσιακό σαλάµι αέρος από χοιρινό και βοδινό άπαχο κρέας, µε πιπέρια µαύρο και κόκινο, το οποίο καπνίζεται µε σχοίνο και δάφνη.
Λευκάδα: Γνωστή η Λευκάδα όχι µόνο για τις οµορφιές της αλλά και για τα τοπικά προϊόντα της.
Αναπόσπαστο κοµµάτι της πολιτιστικής της κληρονοµιάς είναι η πατροπαράδοτη κουζίνα της και τα παραδοσιακά προϊόντα της.
Αν ρωτήσετε στην Ελλάδα οποιονδήποτε να σας πει για τα τοπικά προϊόντα της Λευκάδας θα σας πει δύο. Το σαλάµι αέρος και τις φακές Εγκλουβής.
Για δεκάδες χρόνια ο οικισµός της Εγκλουβής είναι ταυτισµένος µε την καλλιέργεια της φακής. Οι φακές της Εγκλουβής είναι ένα προϊόν µε ιδιαίτερη φήµη για την καταγωγή τους από το ορεινό χωριό της Λευκάδας, την Εγκλουβή. Κύρια χαρακτηριστικά αυτής της φακής είναι η γεύση, το σύντοµο βράσιµό της, αλλά και η µεγάλη θρεπτική αξία της. Ο οικισµός της Εγκλουβής είναι ένα ορεινό χωριό στο οροπέδιο Βουνί σε ύψος 1000 µέτρων. Οι ογδόντα µόνιµοι κάτοικοι του οικισµού ασχολούνται µε την καλλιέργεια της φακής. Αξιοπρόσεκτο είναι ότι ποτέ τους δεν δέχτηκαν να χρησιµοποιήσουν φυτοφάρµακα για την εξόντωση των ζιζανίων, τα οποία εξοντώνουν µε το χέρι. Κάτι που καθιστά την φακή βιολογική. Ο σπόρος αυτής της φακής είναι χαρακτηριστικά µικρός, ανοµοιόµορφος και έχει διάφορα χρώµατα, µαύρο, ανοιχτόχρωµο µε σκούρες κηλίδες, σκούρο καφέ, ανοιχτό κίτρινο.
Το σαλάµοι αέρος της Λευκάδας είναι ένα από τα πλέον αντιπροσωπευτικά προϊόντα του νησιού. Έχει καθιερωθεί σαν ένα βιοτεχνικό προϊόν διεθνούς φήµης.
Πρόκειται για ένα σαλάµι µε γεύση όµως λίγο πικάντικη. Η παραγωγή αυτού του φηµισµένου σαλαµιού στηρίζεται σε µια χειρωνακτική διαδικασία κατά την οποία χρησιµοποιείται φρέσκο χοιρινό κρέας, µαζί µε αλάτι και άτριφτο πιπέρι ενώ είναι απαραίτητη η ωρίµανσή του η οποία διαρκεί από 8 έως 18 ηµέρες, ανάλογα µε τις καιρικές συνθηκες. Το µυστικό της επιτυχίας του σαλαµιού είναι το κλίµα της Λευκάδας µε την αρκετή υγρασία που έχει και η οποία αφήνει το σαλάµι να ωριµάσει σιγά – σιγά και να κάνει τις ζυµώσεις που χρειάζεται.
Όµως εκτός από το σαλάµι και τις φακές στην Λευκάδα θα βρείτε εξαιρετικά κρασιά που η παραγωγή τους βασίζεται σε ντόπιες ποικιλίες σταφυλιών, όπως το περίφηµο βερτζαµί. Το σπάνιο αυτό αµπέλι καλλιεργείται σε υψόµετρο από 200 έως 700 µέτρα και θεωρείται από τις καλύτερες ποικιλίες που παράγει η χώρας µας. Το κλίµα Βερτζαµί έφεραν στο νησί οι Ενετοί το 1684.
Η αµπελοκαλλιέργεια αποτελούσε πάντα στη Λευκάδα µιά από τις προσφιλείς και προσοδοφόρες αγροτικές εργασίες, κυρίως στις ορεινές περιοχές του νησιού. Το λευκαδίτικο κρασί έχει γράψει µια ξεχωριστή ιστορία και ακόµη αναφέρεται στους “Δειπνοσοφιστές” του Αθηναίου σαν ένα κύριο ποτό στα συµπόσια.
Ένα άλλο µοναδικό προϊόν του νησιού είναι το εξαιρετικό µέλι από την ορεινή Λευκάδα. Το ονοµαστό µέλι της Λευκάδας παράγεται από τον θάµνο του θυµαριού που φυτρώνει και ανθίζει στα βουνά της νότιας Λευκάδας, στο Δράγανο και το Αθάνι. Χαρακτηριστικό του θυµαρίσιου αυτού προϊόντος είναι η µεταξένια γεύση του και το άρωµά του. Κι΄ακόµη έχει χαρακτηριστεί σαν εξαιρετικά τονοτικό και έχει αντισηπτικές ιδιότητες.
Τη µεγαλύτερη έκταση σε όλες τις περιοχές της Λευκάδας καταλαµβάνουν τα λιόδεντρα, Ασπρολιά και Μαυρολιά. Πρόκειται για µια ντόπια παραδοσιακή ποικιλία ελαιοδέντρων µε κύριο χαρακτηριστικό τον σχετικά µεγάλο καρπό. Από τα λιόδεντρα αυτά παράγεται ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Βέβαια η Κέρκυρα και η Λευκάδα έχουν ακόµη πολλά τοπικά προϊόντα. Επέλεξα τα κυριώτερα και τα πλέον γνωστά. Πιθανόν στο µέλλον να µιλήσουµε και για άλλα. Όµως στην επόµενη έκδοση θα δούµε τα τοπικά προϊόντα της Κεφαλλονιάς, της Ζακύνθου και των Κυθήρων.
